Alguna vegada has estat en una cafeteria buscant comprar nous grans de cafè especialitzats? Llegir un paquet de grans de cafè especials pot ser una experiència confusa, ja que tota la informació escrita a l'etiqueta pot ser aclaparadora. És possible que hagis vist paraules com rentat, semi-rentat o natural, però no saps més informació. Bé, aquest article us donarà les respostes que voleu.

Cadascú té les seves preferències diferents pel que fa al sabor del cafè. Alguns aprecien els sabors brillants i àcids típics del cafè rentat, mentre que d'altres prefereixen la dolçor afruitat que sovint es troba als naturals. De fet, aquestes notes de tast no provenen només del tipus de mongetes o de com s'elaboren. De fet, hi ha molt més, inclòs el procés de fermentació.

Què és el processament del cafè?

Els grans de cafè que preparem i bevem cada dia són les llavors d'una baia petita i brillant coneguda com la cirera del cafè. Dues llavors es troben a l'interior de cada cirera i estan encapsulades en moltes capes diferents, inclosa la pell externa (polpa), el mucílag (una capa sedosa i enganxosa que és responsable de gran part de la dolçor del cafè), el pergamí (una capa de paper o endocarpi) i la pell platejada. (una membrana que cobreix les dues llavors). Un cop collides les cireres, s'han de processar per eliminar aquestes capes, de manera que només quedin el gra de cafè, o la llavor.

Cirera: el cafè protagonitza una planta amb cireres a les branques. Les seves llavors són grans de cafè.

Pergamí: escates que es formen a les llavors quan s'assequen.

Mongeta verda: llavors de cafè que s'han assecat però encara no torrat.

Mongeta torrada: llavors de la cirera de cafè que s'han processat, assecat i cuinat/desenvolupat mitjançant una màquina de torrat.

El processament té un impacte significatiu en el perfil final, afectant tot, des de l'acidesa i la dolçor fins al cos i la claredat. El mètode de processament utilitzat pels productors normalment depèn d'una sèrie de factors, inclosos els recursos, el clima i el cost.

Hi ha diversos mètodes per al processament del cafè, com ara el processament rentat, el processament natural, el processament de la closca humida i el processament de la mel, cadascun d'ells amb un efecte en la preparació final del cafè i, finalment, en el sabor que gaudeixes.

Parlem primer del processament rentat.

Què és el procés de rentat?

El processament rentat, també conegut com a processament humit, és el mètode de processament més utilitzat, on les llavors de cafè s'eliminen de la cirera, es renten del seu mucílag i després s'assequen, donant com a resultat un cafè amb gran claredat, cos lleuger i acidesa destacada.

Tradicionalment, un cafè rentat és on s'ha aplicat l'ús d'aigua per rentar el mucílag després que el cafè hagi estat fermentat. Això de vegades pot trigar fins a 24 hores, permetent que els microorganismes minúsculs dels fesols creïn enzims que trenquin la capa exterior enganxosa. Durant aquesta fase, les mongetes "dolentes" suren a la part superior i s'eliminen, mentre que la resta s'agiten regularment per assegurar-se que tot el mucílag s'ha dissolt. Una vegada que la capa de mucílag s'ha desenganxat amb aigua turbulenta, el cafè s'asseca, ja sigui sota el sol o amb màquines d'assecat dedicades (o de vegades una combinació dels dos).

Com va el procés de rentat?

Tot el procés es pot dividir en 5 passos.

Pas 1 Classificació

Una vegada que la fruita del cafè s'ha arrufat i s'ha recollit, s'ha de classificar per assegurar-se que s'eliminen qualsevol fruita de cafè danyada o verd. Les cireres de cafè collides es classifiquen per mida i densitat amb aigua.

Pas 2 Despulpament

Ara s'ha de treure la pell de la fruita del cafè, o comunament coneguda com a polpa. Això es fa generalment amb cura en màquines específiques i és on s'eliminen totes les capes excepte la capa de mucílag.

Pas 3 Fermentació

Aquesta etapa triga fins a 24 hores a acabar en les quals tot el cafè va a dipòsits plens d'aigua. Durant la fermentació, els petits microorganismes dels grans de cafè creen enzims que ajuden a trencar el mucílag.

Pas 4 Rentar

Les llavors es renten de les restes de mucílag abans que s'assequin.

Pas 5 Assecat

Aquesta etapa es pot fer de manera natural al sol en un llit d'assecat o bé de manera mecànica (moltes combinant les dues, però generalment es redueix a la mida de la granja).

Pros i contres del processament rentat

D'una banda, com que els productors de cafè tenen més control sobre cada pas del procés, els grans de cafè rentats solen tenir un sabor més consistent. Sovint tenen un cos més lleuger que els grans de cafè naturals i solen tenir sabors més complexos amb notes més brillants i àcides.

D'altra banda, el cafè rentat requereix l'ús de molta aigua i de diverses màquines i tipus d'equips, la qual cosa requereix considerablement més energia i produeix molt més residus d'aigua que el procés natural. A més, els que saben fer funcionar aquest equipament són llogats per les granges de cafè, de manera que els costos es multipliquen moltes vegades.